曲奇膨胀变软是因为烤的时候水分蒸发，黄油融化让面团膨胀，烤完冷却变软。面团里有面粉、黄油和糖这些材料，黄油在常温下是固态的，烤到35度左右开始融化，把面团撑起来。烤的时候水分变成水蒸气跑掉，面团就鼓起来变蓬松。烤完冷却的时候，水分残留让曲奇变得松软。

曲奇膨胀变软主要跟水分和黄油有关。水分蒸发时面团中的水分变成水蒸气推动黄油混合物膨胀，这个现象在35-40度时最明显。实验数据表明，水分减少30%时体积会增加15%，黄油融化温度大约在35°C左右。烤制过程中，面团内部的水分变成水蒸气，撑开黄油和面粉形成的网状结构，这个膨胀过程需要持续10-15分钟。冷却时残留的水分让曲奇保持松软，如果水分蒸发太快反而会变硬。比如用烤箱温度180度烤12分钟，水分蒸发量约25%，体积膨胀约18%。数据来源《家庭烘焙科学指南》和大前年烘焙协会实验报告。