曲奇用高筋面粉主要是为了让饼干更酥脆有嚼劲。高筋面粉里的蛋白质多，揉面时能形成更多筋膜，烤出来外壳硬硬的中间松松的。有些师傅还会加黄油让饼干更蓬松，高筋面粉能更好地锁住这些油脂。要是用低筋面粉，饼干容易塌成饼状，吃起来像软面包。

高筋面粉蛋白质含量在10.5%到13.5%，比低筋面粉高2%到5%。根据《烘焙工艺学》数据，高筋面粉吸水率比中筋高8%，这样面团揉出来更筋道。实验发现，用高筋面粉做曲奇，在180℃烤15分钟，饼干酥脆度比低筋面粉高15%。比如做曲奇面团时，高筋面粉能撑住黄油形成的薄膜，烤完不会回软。但要注意揉面别太久，否则饼干会变硬。有些老字号曲奇店还保留传统配方，用高筋面粉配30%的黄油，烤出来的曲奇边沿焦脆中间绵软，这就是高筋面粉的魔法。