曲奇烤出来发白主要是糖分没烤透和水分没控制好。糖分多了会形成白色结晶，像撒了白糖似的；水分多了烤的时候会先蒸发，剩下的糖分就浮在表面。比如用白糖超过50克，成品颜色就会变差。

因为糖分和水分没烤均匀，焦糖化反应没发生。实验显示糖分每增加10%，成品颜色变浅5%，烤温低于180℃时更明显。水份过多的曲奇内部还湿，表面烤成白壳，像没烤透的饼干。比如用30%以上面粉配糖，成品发白概率达70%。烤的时候要分两次撒糖，先撒表面再撒中间，火候不够的话糖分根本不会融化。