曲奇发硬主要是水分没烤干或糖放太多；太软则是烤不够或油放少了。比如水分多的话，烤的时候蒸汽大，面糊里的水分蒸发不彻底，冷却后就会变硬。相反，油放少了的话，曲奇缺乏润滑，冷却后自然变硬；而糖放太多会让面糊黏性大，烤完还没完全定型就变软塌塌的。

曲奇发硬可能烤过头了，比如温度超过180度，或者时间超过15分钟，这时候面糊里的水分和油脂都被烤成焦炭了。根据美国烘焙协会的数据，曲奇最佳烘烤温度是170-175度，时间控制在12-14分钟。太软的话，可能是油放少了，比如配方里油和面粉比例低于1:3，或者糖分超过30%，这样面糊太黏，烤的时候根本来不及定型。比如用玉米油的话，油温要控制在160度以下，否则高温会让油脂氧化变硬。还有可能是没放足够的泡打粉，比如每500克面粉只用5克泡打粉，发酵不足的面糊烤出来就软趴趴的。冷却后如果放回烤箱再烤2分钟，硬度和口感都能改善。