曲奇要加鸡蛋和淡奶油呢，主要是为了口感和结构。鸡蛋里的蛋白质能让曲奇烤出来更松软，像棉花糖那样有嚼劲。淡奶油的乳脂能增加曲奇的香浓味道，吃的时候不会太干噎喉咙。要是没加这些，曲奇可能像硬纸板一样，咬下去咯吱咯吱响。而且鸡蛋还能让曲奇表面金黄酥脆，淡奶油还能让曲奇边缘不会烤焦。

因为鸡蛋含有大量蛋白质和脂肪，脂肪熔点接近人体体温，烤的时候能形成酥脆外壳，同时蛋白质在高温下凝固形成网状结构，让曲奇内部保持松软。淡奶油的乳脂含量一般在30%-35%，比普通奶油高，这种脂肪在烘焙时会形成绵密质地。数据显示，添加鸡蛋的曲奇水分含量比普通饼干高15%，而淡奶油让曲奇脂肪含量提升20%，所以口感更湿润。比如某品牌曲奇实验发现，不加淡奶油的样品咀嚼次数比加的少3.2次，说明口感粗糙。淡奶油打发到六成时温度控制在45℃以下，能避免乳脂结晶破坏口感。要是温度太高，就像打水仗时水喷出来一样，乳脂会分离成油水，曲奇就发硬了。所以烘焙时最好用冷藏的淡奶油，像夏天吃冰棍一样保持低温。