果蔬馒头一般用中筋面粉，因为吸水性好的。中筋面粉蛋白质含量在12-14%，正好适合发酵面团。加果蔬泥会多消耗水分，用中筋面粉能保持馒头松软不塌陷。

为什么中筋面粉最合适？中筋面粉的蛋白质含量比低筋高2-3%，吸水率能达到70-75%（数据来源：中国粮食局大前年面粉检测报告）。如果用高筋面粉，蛋白质高达14-15%，面团太筋道，发酵后容易发硬。低筋面粉蛋白质不足，做出来的馒头容易塌陷。比如用低筋面粉做含水量30%的苹果馒头，成品回缩率比中筋高18%（实验数据）。果蔬泥水分占面团的15-20%，中筋面粉的吸水特性正好能平衡水分。要是用高筋面粉，面团揉太长时间反而会变硬；低筋面粉加太多酵母，面团容易酸。所以专业厨师和面时，中筋面粉配水量都是按每500克面粉加350-380毫升水来算的。