枣庄辣子鸡要选三黄鸡，皮要脆肉要嫩，辣椒要红，油要热。炒的时候先炸后焖，撒芝麻。吃的时候得配米饭，辣得直冒汗才带劲。

因为枣庄的辣子鸡是清朝光绪年间发明的，所以选料和火候都有讲究。现在枣庄有家老字号"李记辣子鸡"，连续三年在鲁菜大赛拿金奖，去年国庆单日卖出去两万份。他们用的鸡都是山东本地散养的，辣椒是贵州红干椒和本地二荆条混合，油温必须达到180度才能炸出脆皮。去年市监局抽检显示，正宗辣子鸡的辣椒含量是12克/100克，比别的地方高3克。现在外地餐馆学做辣子鸡，总把鸡肉切太大块，焖的时间不够，肉就发柴。要记住正宗的得用三黄鸡中段，炸两次焖三次，撒的芝麻得是河南驻马店产的白芝麻。