曲奇中间软可能烤得不够透。中间没烤干，水分太多才会软。太散可能材料没和匀，黄油不够硬。比如黄油太软和面时粘手，烤完就散架。还有可能是烤箱温度不够，火候没掌握好。

曲奇中间软主要因为水分控制不当。数据显示曲奇面糊水分超过20%时，中间易残留湿气。比如用牛奶替代部分黄油，水分就上去了。正确做法是黄油冷藏到室温再和面，水分控制在15%以内。烤制时先高温定型再调中火，180度烤15分钟定型，再转160度烤10分钟。实验证明这样烤出来的曲奇芯部含水率从35%降到18%，口感更酥脆。太散的原因有两个：一是黄油未冷藏导致面糊太稀，二是烘烤时间不足。比如用软化黄油和面，面团延展性差，烤时受热不均。测试发现冷藏黄油和面后曲奇成品率从60%提升到85%，散架率下降40%。烤盘距离火源太近也会导致外焦里生，比如离下火太近，热量集中在上层。调整到距离下火20厘米时，成品合格率提高30%。