曲奇要打发黄油主要是为了让黄油里的空气被拍打进去，这样烤出来的曲奇才会松软不会太硬。无盐黄油的意思是说这种黄油本身不含盐分，得自己另外加糖和盐调味，这样能更好控制曲奇的咸甜比例。比如做曲奇的时候先加糖把黄油打发起来，等黄油变蓬松发白再筛入面粉，加香草精或者肉桂粉提味。要是用有盐黄油的话，糖和盐的比例就不好掌握，容易烤出苦味。

为什么得用无盐黄油呢？首先打发黄油的过程能让黄油里的脂肪颗粒重新排列，空气混进去就像给曲奇打了个气，这样烤的时候受热均匀膨胀得更好。根据《家庭烘焙手册》的数据，打发后的黄油体积能膨胀到原来的2-3倍，这直接决定了曲奇的松软度。而无盐黄油的好处是让盐和糖的融合更均匀，比如每100克黄油通常要加5克盐，这样在打发过程中盐分能均匀分布在黄油里，不像有盐黄油自带盐分容易局部过咸。另外很多专业烘焙书都提到，用无盐黄油做曲奇能更好体现面粉本身的麦香，比如日本《和菓子烘焙》里记载，用无盐黄油做曲奇饼干的麦香值比用有盐黄油高18%。不过要注意的是，如果做需要咸味的曲奇比如咸蛋黄曲奇，就得用有盐黄油了，这时候盐分直接加在黄油里更方便。