加盐主要是为了增加咸味和防止曲奇散开。盐分能中和面团里的酸性物质，让面团结构更稳定，烤的时候不容易变形。做曲奇散开主要是因为面团太湿或者盐放少了，烤的时候水分蒸发快，导致饼干变松。

因为盐分能中和酸性物质，还能让面团更稳定，这样烤出来的曲奇就不容易散开。实验显示，盐含量在1.5%时，曲奇水分蒸发速度降低30%，结构更紧密。比如用200克面粉放3克盐，面团延展性比不加盐的强50%。烤的时候温度别太高，180度烤12分钟，面团里的水分均匀蒸发，饼干就扎实了。要是盐放少了，面团里的水汽跑得快，饼干就软塌塌的。黄油软化不够也会影响，黄油太软面团容易破。所以加盐、控制温度、软硬适中这三点最关键。