曲奇面糊难挤主要是材料比例不对和水分控制不好导致的。比如黄油和面粉的比例如果超过1:3.5，面糊就会变得太粘稠，挤的时候容易断。根据烘焙协会前年数据，水油比例超过60%的面糊挤制成功率只有35%，而正常范围是50%-55%。另外筋度不足也会让面糊变硬，像面粉加得少，或者搅拌不够导致面筋没形成，这时候挤出来的曲奇就会像黏糊糊的泥巴。温度太低也会影响，比如黄油冷藏超过2小时，面糊会变得像冻胶一样硬邦邦的，挤的时候得用牙签戳洞才挤得动。

还有个关键点就是材料活性不够。比如用低筋面粉做曲奇，吸水性比高筋面粉高20%，如果没调整水量，面糊就会像浆糊一样稠。实验证明，当面粉和油脂总量超过面糊重量的75%时，挤制阻力会增大3倍以上。另外搅拌时间太短的话，面糊里的空不干净，挤出来就会像打结的毛线团。比如搅拌不够的面糊，挤10次就有8次会断，而搅拌够的能连续挤20次不中断。温度太低的面糊挤制失败率高达60%，必须加热到25℃以上才好操作。