曲奇面团生筋就是揉面的时候蛋白质变成网状结构了，这样面团就变硬了容易裂开。主要跟面筋蛋白有关，这些蛋白质遇到水会互相连接，时间越长越紧密。就像织毛衣一样，线头越多越容易扯断，面团揉得久就会变硬。

为什么是这个原因呢？因为面筋蛋白遇到水会展开连接，就像蜘蛛网一样。实验数据显示水温20℃和30℃时，面筋形成速度差2倍，揉面5分钟和15分钟的面团弹性差40%。水量每增加5%，面筋量多30%。特别是搅拌时产生的摩擦力，会让蛋白质更团结。比如用刮刀压面时，面筋层越厚，水分越难排出，面团就越容易变硬开裂。就像织毛衣时线头太多，织得越久越容易缠成一团。