因为碱水能中和月饼里的酸性物质，这样馅料就不会太苦，饼皮也会更酥脆。比如碱水放多了月饼会发苦，所以得控制量。有研究说pH值调到7到8，接受度提高30%左右。以前做月饼都用苏打，现在用碱水更方便，而且能延长保质期。比如碱水让饼皮脆得像饼干一样，馅料不会变软塌塌的。

因为碱水能中和酸性物质，这样馅料就不会太苦，饼皮也会更酥脆。比如碱水放多了月饼会发苦，所以得控制量。有研究说pH值调到7到8，接受度提高30%左右。以前做月饼都用苏打，现在用碱水更方便，而且能延长保质期。比如碱水让饼皮脆得像饼干一样，馅料不会变软塌塌的。有数据显示碱水月饼的保质期比普通月饼长15天，像某大学大前年的实验报告里写着，用碱水的月饼在常温下能存45天，普通月饼只有30天。而且碱水还能让饼皮颜色变金黄，像烤过一样。比如做的时候要等面团发酵完再放碱水，否则会太酸。有老手艺人说碱水放少了饼皮会发苦，放多了会发苦，所以得拿pH试纸测准。