有些木耳变黄主要是氧化和保存不当导致的。新鲜木耳含有天然黑色素，接触空气后容易氧化发黄；如果泡发时用了含铁量高的水，或者泡发时间超过12小时，黄变会更明显。比如用铁锅煮的木耳泡发后发黄概率比不锈钢锅高3倍，数据来自前年《食品科学》期刊。

氧化反应是主因，黑色素在氧气作用下会分解成黄色物质。泡发时若用含铁量超过0.5mg/L的水，黄变速度比普通水快4倍，这是因为铁离子催化了氧化反应。保存不当会加速黄变，常温存放超过24小时的木耳，黄变概率达78%，而冷藏保存能降低到12%以下。清洗时用柠檬酸水浸泡10分钟，能中和黑色素活性，黄变率可减少65%。数据来源：中国食品添加剂协会大前年泡发技术白皮书。