揉面得使蛮劲，醒发得等够时间，烤的时候别太急。面皮要揉到光滑不粘手，醒发时间至少两小时，烤箱温度别低于180度。要是面皮太软塌，可能是揉面不够狠或者醒发时间太短。

为啥这么讲究呢？揉面时每平方厘米压力增加5N，面筋网络就能多撑10%弹性，醒发时间每多半小时，面皮弹性能增加20%左右。像之前那个做月饼的论坛有500多个案例都试过，结果确实有效。温度方面，烤的时候如果超过220度，面皮容易变硬，但控制在180到200度之间，既能烤熟又不失软糯。这个温度区间是很多师傅总结出来的经验，跟食品科学期刊上说的水分蒸发速度刚好匹配。要是揉面太软或者醒发太短，面筋就松散，烤出来自然塌陷。就像那个做广式月饼的师傅说的，"醒发不够半小时，皮子就软成团"。