酸菜要选重庆江津的鱼得用草鱼，柠檬得用海南的青柠檬。先炒酸菜加泡椒豆瓣酱出红油，再下鱼骨煎香，加水煮开放鱼片，挤柠檬汁。关键在酸菜泡够水去涩，鱼片不能煮太久，汤要奶白带酸香。

因为重庆是酸菜鱼发源地，数据显示重庆有超过5000家酸菜鱼店，70%连锁品牌都用江津酸菜。海南青柠檬酸度比普通柠檬高15%，煮汤时挤汁要在关火前1分钟。比如重庆人吃鱼都先喝汤，酸菜煮够时间才会软糯不酸。有人试过用普通柠檬发现汤颜色发黄，泡酸菜时间短了又发苦。煮鱼片时水开下锅，3分钟就熟透，超过5分钟肉质会变老。连放柠檬汁的时间都有讲究，早放容易苦，晚放酸味进不去汤里。酸菜要选重庆江津的,鱼得用草鱼,柠檬得用海南的青柠檬。先炒酸菜加泡椒豆瓣酱出红油，再下鱼骨煎香，加水煮开放鱼片，挤柠檬汁。关键在酸菜泡够水去涩，鱼片不能煮太久，汤要奶白带酸香。因为重庆是酸菜鱼发源地，数据显示重庆有超过5000家酸菜鱼店，70%连锁品牌都用江津酸菜。海南青柠檬酸度比普通柠檬高15%，煮汤时挤汁要在关火前1分钟。比如重庆人吃鱼都先喝汤，酸菜煮够时间才会软糯不酸。有人试过用普通柠檬发现汤颜色发黄，泡酸菜时间短了又发苦。煮鱼片时水开下锅，3分钟就熟透，超过5分钟肉质会变老。连放柠檬汁的时间都有讲究，早放容易苦，晚放酸味进不去汤里。