月饼馅料主要有五仁、豆沙、蛋黄、水果、坚果等几种。五仁馅用核桃仁、杏仁、花生、芝麻、瓜子仁混合糖油制成；豆沙馅是红豆或绿豆磨碎加糖和猪油；咸蛋黄馅是卤好的咸鸭蛋黄配糖和猪油；水果馅近年流行用芒果、草莓、蓝莓等新鲜果肉；坚果馅则用碧根果、腰果、杏仁等混合糖油。这些馅料配比要控制好糖油比例，比如豆沙馅糖油比大约3:1，咸蛋黄馅则是1:1。

为什么会出现这些馅料呢？根据中国食品工业协会大前年数据，传统五仁馅年销量占全国月饼总量的28%，但年轻人更爱豆沙和水果馅，这两类合计占45%。咸蛋黄馅虽只占12%，但中秋期间销量翻倍。坚果馅因成本高只占8%，近年通过改良配方提升接受度。五仁馅争议大，2021年某电商平台差评率达23%，主要因甜腻和坚果不均。水果馅依赖进口原料，前年进口水果成本上涨15%，导致价格比去年高20%。这些变化说明市场在传统与创新间找平衡，就像五仁馅虽然被吐槽，但老字号 still 卖得最好，豆沙馅却成新宠，正好应了那句老话"老树发新芽"。