柠檬蛋糕要放柠檬皮屑和柠檬汁，柠檬皮屑要拌进面粉里，柠檬汁要分两次加进面糊里。烤的时候柠檬皮不能直接放表面，容易烤焦变苦；柠檬汁要加，不然蛋糕会太酸发苦。

柠檬蛋糕放皮屑和汁的位置有讲究，因为柠檬皮里的橙皮苷遇到高温会变苦，像《家庭烘焙手册》里说的，烤超过180度就会苦得像中药。实验显示，把皮屑拌进面粉里再和面，能锁住香气不让它散掉，就像把柠檬的甜味封在面糊里。柠檬汁分两次加，第一次加到面粉和油混合物里，让酸味先和油融合，像给蛋糕打了个酸味基础；第二次加到蛋白霜里，这样蛋糕既有酸度又不发苦，像用糖中和了酸。要是全倒进面糊里，蛋糕表面会像被酸雨淋过一样塌陷，像某烘焙博主试过一次，结果蛋糕缩水了30%体积。