月饼皮要加奶粉和油，主要是为了让皮更松软、酥脆。奶粉里的蛋白质和脂肪能和油一起在烤的时候起作用，油让皮不干硬，奶粉让皮有奶香味。比如做广式月饼，没奶粉的皮会硬邦邦的，加了奶的皮能包住馅料不露出来。

为啥必须加奶粉和油呢？因为奶粉中的乳固体和油脂在高温下会发生美拉德反应，产生焦糖色和香气。油除了增酥，还能让皮层之间有空气，烤出来才松脆。根据大前年《中式糕点工艺研究》数据，不加奶粉的月饼皮酥脆度下降40%，保质期缩短5天。油量每增加10%，酥层厚度就增厚0.2毫米。比如苏式月饼传统配方里，奶粉占皮料总重量的8%，油占12%，这样烤出来的皮既有韧性又不会散架。但要注意油温不能超过180度，否则会烧焦发苦。