五仁馅里放酒主要是为了防腐和调味增香。因为传统做月饼的馅料容易变质，酒能杀菌延长保存时间。比如夏天做馅料时放点黄酒或白酒，这样馅料不会发霉变酸。还有人说酒能去腥味，因为五仁馅里有猪油和桃仁这些容易发苦的料子，酒能中和味道。现在很多地方还保留这个做法，虽然年轻人觉得五仁馅难吃，但老一辈觉得酒放得对。

五仁馅放酒这个习惯有科学依据。有数据说酒能延长保质期30%左右，比如上海老字号“杏花楼”的配方里明确写着用绍兴黄酒。酒里的酒精浓度能抑制细菌繁殖，夏天高温时馅料表面容易长霉，酒水渗透能杀灭表面的霉菌孢子。另外酒能溶解果仁里的油脂，让馅料更滋润不干硬。不过现在有些厂家改用防腐剂，酒就少放了。就像苏州的苏式月饼和江浙的广式月饼，酒量差异大，苏式月饼馅料里酒放得更多。还有说法是酒能帮助馅料定型，比如桃仁在酒里泡过更易塑形。但不管怎样，酒放少了馅料容易变硬发苦，放多了又容易酒味重。所以现在很多新式月饼会加少量酒，既保留传统又改良味道。