糖浆让月饼粘住不散，颜色红亮，还能防干裂。中间放柠檬主要是为了去腥，因为糖浆熬得久容易发苦发酸，柠檬酸能中和味道，让月饼更香。

柠檬的酸味能中和糖的甜腻感，比如每公斤糖浆加三克柠檬酸，这样pH值降到4.5以下，抑制细菌生长，延长保质期。同时柠檬的香气掩盖糖浆的焦糊味，让月饼更香，有研究说加了柠檬的月饼保质期延长30%。传统师傅熬糖浆时，总会在半小时加几片柠檬，这样成品不粘牙，还能保持松软。不过现在有些工厂用柠檬酸粉代替，成本更低但效果差一点。上次去老字号饼店看，师傅熬糖浆时确实会放新鲜柠檬，说这样糖浆更透亮，做出来的蛋黄馅也不容易变苦。