月饼回油主要是材料配比和工艺问题导致的。因为面团里的油脂在高温烘烤时融化，冷却后油脂重新凝结在表面。如果储存时间过长或密封不好，受潮后油脂再次融化，吃的时候就会感觉油腻。比如广式月饼用猪油和植物油混合，而苏式月饼用猪油比例更高，更容易回油。

这个现象和三个关键因素有关。首先油温控制不当，比如烤制时超过200度，面团里的油脂会过度挥发，残留物遇热重新融化。其次材料配比不合理，比如猪油占比超过50%时，冷却后油脂容易结晶析出。第三储存条件差，25度以上环境存放超过7天，回油率会提升30%。数据显示，用椰子油替代30%猪油的月饼，回油时间从15天延长到25天。另外密封性差的月饼，回油速度比真空包装快2倍。比如某品牌测试发现，未加抗氧剂的月饼在常温下存放3周，表面油脂渗出量比加抗氧剂的高出5倍。