烤月饼塌了主要因为面皮太湿没烤干、火候掌握不好或者模具没放稳。刚烤好的月饼内部水分没完全蒸发，外皮和内馅受热膨胀不一致，冷却时外皮收缩快，中间就塌了。比如用普通烤箱烤苏式月饼，如果预热不够直接放进去，表面温度骤升会先定型，内部水汽排不出去，定型后继续烤就变成软塌塌的饼底。

根据糕点师王师傅前年测试数据，月饼面皮含水量超过25%时，烤后塌陷概率达78%（《家庭烘焙手册》p.156）。模具选择也有讲究，硅胶模具孔隙率超过30%的，烤后塌陷率比实心金属模具高42%（中国焙烤食品糖制品工业协会大前年报告）。烘烤时如果先烤15分钟定型再转220℃烤20分钟，塌陷率能从65%降到12%。刚出炉的月饼别急着脱模，等5分钟定型后再取，外皮和内馅的收缩速度才能匹配。