揉面的时候面团总散开，可能材料比例不对、水温太烫或太凉、揉面时间不够。比如面粉和糖油的比例差1%，面团就黏不上；水温超过40℃会烫死面筋，低于20℃又发不起；光揉5分钟根本揉不开面筋，得揉够15分钟才够劲道。

揉面失败主要是材料配比没达标和温度控制不当。根据《糕点工艺标准》，月饼皮需小麦粉500克配糖油150克，误差超过5%就成硬壳。水温每高5℃缩短发酵时间2分钟，30℃最合适，手背试温不烫就行。揉面要三揉三醒，第一次揉开面筋得5分钟，醒10分钟再揉，重复两次才能出膜。实验数据显示，水温偏差10℃的面团延展性下降40%，揉面不足10分钟的面团抗拉强度只有合格品的60%。要是用酵母发面，发酵时间不够30分钟，面团就软塌塌揉不成团。