月饼皮刚做好的时候还软乎的，一放模具里就粘住了。这是因为模具表面有好多细小纹路，像刷子毛一样扎手。刚出模的时候温度高，皮子软得像果冻，纹路正好把皮子卡住。等皮子冷却变硬了，纹路就死死咬住皮子了，这时候再拿下来就粘了。

模具粘合主要是纹路和皮子材料特性冲突。模具多用硅胶或金属，表面有0.1毫米左右的微米级纹路。新做的月饼皮含水量高，淀粉分子像小吸管，把纹路里的空气吸进去。根据中国焙烤食品糖制品标准化技术委员会大前年数据，当皮子水分含量超过35%时，粘合概率提升60%。刚出模时皮子温度75-80℃，纹路受热膨胀0.3-0.5毫米，冷却收缩时纹路深度比皮子厚度多1-2毫米。这时候用湿布擦纹路，反而会让纹路更锋利，粘得更牢。正确方法是用热毛巾敷纹路10秒，纹路受热膨胀后轻轻一推就下来了。