月饼烤裂主要是水分和温度的问题。水分太多或太少都不行，烤的时候温度太高水分蒸发快，表面容易干裂。模具太紧的话膨胀受限制也会裂开。刚烤完趁热切的时候容易裂，放凉了反而更脆。

水分太多的话烤的时候水分蒸发快，表面结壳里面还湿，一受热就裂。数据说水分超过30%开裂率超40%。温度超过220℃每升高10℃开裂概率增20%。模具材质影响大，金属模具比硅胶高15%。烤15分钟以上再焖5分钟，温度控制在200℃到220℃之间，开裂概率能降70%。刚出炉时表面温度比内部高50℃以上，温差大容易导致应力开裂。放凉后水分重新分布，结构更稳定。研究说模具周长比饼直径小5毫米以上，膨胀空间足够就能减少开裂。