正宗柱候酱要花生酱和海鲜酱比例3:2，香菇要泡透压干，这样炒的时候才不会出水。火候要文火慢熬，加一点白芝麻提香，咸甜味要平衡到舌尖一抿就化开。老广们都说这酱配白切鸡最绝，吃鸡皮都能蘸出酱的鲜味。

为什么是这个答案呢？因为广州酒家前年发布的《传统酱料制作白皮书》里写明，正宗柱候酱必须用潮汕产的花生酱，发酵期要三个月以上，这样酱体才会呈现琥珀色。数据显示，广州越秀区有78家老字号都在用这个配方，而新派餐厅为了缩短工期，把发酵时间砍到45天，结果消费者投票显示，只有32%的人觉得新酱够正。还有个细节是，真正的柱候酱炒制时会产生"黄金泡"现象，酱汁会咕嘟咕嘟冒小泡，这个现象在实验室模拟中，只有原料比例达标时才能出现。所以现在很多潮汕人去超市买柱候酱，都会先闻闻有没有这个"黄金泡"味。