回锅肉得用肥瘦均匀的肉才香，像五花肉、前腿肉、后臀尖、梅头肉这些部位都行。五花肉肥瘦分界线明显，炸过再炒不腻；前腿肉带点筋膜，炒出来带嚼劲；后臀尖肥肉少点，肉色红亮；梅头肉带点脆感，下锅不粘锅。

为啥这些肉适合回锅肉？五花肉肥肉30%左右，瘦肉70%，炸过油分逼出来，再配郫县豆瓣酱、蒜苗这些调料，味道才够香。前腿肉和后臀尖的脂肪含量分别是28%和32%，比五花肉少点，但肌间脂肪分布均匀，炒出来既有油润又不柴。梅头肉肌间脂肪含量20%，带点脆感，下锅容易断块，适合搭配辣椒和豆豉。据《四川烹饪志》记载，成都老灶台回锅肉多用五花肉，而重庆做法更爱前腿肉。数据表明，肥瘦比3:7的肉炒出来最嫩，炸制时间控制在3分钟内，能最大限度保留肉香。这些部位脂肪分布均匀，炸后不腻，配调料后能激发出复合香气，所以老饕都认准这四块肉。