有些做法会大量产反式脂肪酸，比如炸油条、烤蛋糕、煎薯条这些高温干烧的活。油在180度以上烧就会冒烟，这时候油分解产生反式脂肪多。还有反复用油炸的油，用完三次就变硬，继续用就会出更多反式酸。

为啥高温干烧会产生反式脂肪酸呢？因为油在高温下（超过160℃）会发生分解反应，油里的不饱和脂肪酸分子会断裂重组。比如油炸油条时，油温到200℃左右，油里原本的亚油酸就会变成反式结构。中国居民膳食指南大前年数据说，市售油炸食品反式酸含量普遍超过0.3克/100克，有些甚至高达2.5克。反复用油的话，油里反式酸含量每用一次就增加10%-15%，三次用完的油反式酸含量可能翻倍。高温还让油里的维生素E等抗氧化物质被破坏，残留更多有害物质。所以最好用新油做高温菜，用完一次就别再用了。