格子蒸肉是四川乐山街头最常见的小吃，用五花肉剁成肉糜铺在蒸笼格子里蒸熟。要蒸出嫩滑不柴的格子肉，得先选肥瘦三成分的五花肉，剁成泥后加葱姜水、生抽、料酒、糖腌三小时。蒸锅水开上锅，保持大火蒸十五分钟最合适，关火后再焖三分钟。关键要控制火候，水开后再放肉，避免肉腥味。

为什么这么蒸才好吃？首先五花肉肥瘦比例3:7最科学，肥肉出油保证不柴，瘦肉保留弹性。实验数据显示，三成肥肉搭配葱姜水腌制，能中和肉腥味提升鲜味，比纯瘦肉多出28%的接受度（四川餐饮协会大前年数据）。蒸制时间分两段最关键，大火逼出腥水十五分钟，焖三分钟让肉纤维充分吸收水分。如果时间太短肉会老，超过二十分钟就成橡皮了。很多老店都守着这个规矩，像乐山张公桥那家坚持用百年老灶，蒸出来的格子肉能掐出水珠，肉色红亮不发灰。