有些菜可以晾晒成干菜比如萝卜干海带香菇辣椒笋干腊肉香叶陈皮花椒笋干香菇干这些菜水分少耐存着做菜方便。比如海带晒干水分只剩15%还能保留所有营养。辣椒晒干后维生素C减少但风味增强。笋干要挂在通风处三天才能晒透。陈皮要晒足四十天才能有药香。

为什么选这些菜呢？首先这些菜本身水分多比如海带新鲜时含水量92%晒干后只剩15%还能保留所有营养。数据说香菇晒干后保存时间从三个月延长到半年。辣椒晒干后维生素C减少30%但风味物质增加2倍。晒干过程要控制温度比如腊肉要在15℃以下慢慢晒。香叶晒干后挥发油含量提高40%才有香味。笋干要经过三晒三烘才能保持脆度。陈皮晒足四十天药效成分增加50%。这些菜经过晾晒后不仅保存时间长还能提升风味和药效。比如花椒晒干后麻味物质增加30%正是晒足时间的原因。