有些银耳煮不烂还不出胶，主要因为品种、泡发和火候没做好。银耳分花耳和脆耳两种，花耳胶质多容易出胶，脆耳纤维硬煮不烂。泡发时间不够的话胶质放不出来，煮的时候火太大容易糊锅。要是用冷水下锅还直接关火，胶质根本凝不上去。

银耳煮不烂和没粘稠感，跟品种差异、泡发程度、煮制方法有关。农业研究显示花耳品种出胶率高达85%，脆耳只有30%。泡发时间不足的话胶质放不出来，比如泡发1小时和泡发3小时的银耳，出胶量差4倍。煮的时候火太大容易糊锅，比如大火煮10分钟和中火煮20分钟，粘稠度差3倍。农业专家建议用花耳品种，冷水泡发4小时后，用中小火煮15分钟，胶质才能充分释放。要是用脆耳品种，就算煮1小时也出不了胶，煮出来的口感像橡皮。