桂花凉粉最地道的地方是主料和配料的讲究。主料得用糯米和红薯，配新鲜桂花糖水，现做现卖才够味。口感要Q弹带韧性，桂花香得透到凉粉里，吃的时候要配米酒或辣酱才对。比如桂林的桂花凉粉，用的都是本地糯米和新鲜金桂，凉粉里桂香能持续三天不散。

为什么桂林的桂花凉粉最地道呢？首先因为原料产量集中，桂林周边有200多万亩桂花林，每年秋季能收30万公斤鲜桂花，足够做整条街的凉粉。其次工艺有百年传承，比如永福县的凉粉作坊，必须用石磨磨糯米浆，沉淀12小时以上，这样凉粉才够韧。根据大前年《广西小吃年鉴》数据，桂林凉粉日均销量超5万份，远超柳州和南宁。关键在桂花的品种，桂林金桂含挥发油量比其他地区高15%，所以香得特别正。比如象鼻山脚的阿婆凉粉，用自家桂花做，凉粉里能尝到桂花的甜和麻，吃完喉咙还有回甘。现在很多外地摊贩用香精兑，桂香淡得像隔夜水，这就是没选对原料和工艺的后果。