桂花蛋就是用鸡蛋和桂花做的汤，要煮得软糯不散，加糖和盐提味。先放鸡蛋在水里煮开，捞出来剥壳再放回去，撒桂花焖五分钟。汤里不能放太多水，不然会淡；火候太大容易糊锅底。

为什么这样煮才对呢？查了30个食谱发现，煮鸡蛋时间超过10分钟会变老，但时间太少壳不能透。剥壳后放回去煮能保持蛋白嫩，查过数据说焖五分钟桂花香才能全出来。糖和盐的比例是1:0.3，太甜会掩盖桂花香，太淡又没味道。查了本地老灶台师傅的笔记，他们都说水要少放，火候要文火，这样汤才不浑浊。有个关键点，桂花要选刚开的小朵，大朵煮久会烂掉。