有些蔬菜含有比较多的蛋白质呢，像豌豆、毛豆、香菇这些平时不太注意的蔬菜其实挺丰富的。像每百克毛豆就有13克蛋白质，比鸡蛋还多呢。还有像豌豆尖、秋葵这些绿叶菜虽然看着细小，但蛋白质含量也不低。主要因为植物在生长过程中需要合成蛋白质，所以豆类和菌菇类积累得比较多。

为什么选这些蔬菜呢？首先得看数据说话，根据《中国食物成分表》2022版，毛豆每百克蛋白质含量13.4克，超过鸡蛋的6.7克。豌豆尖有4.8克，秋葵3.2克，香菇3.8克，这些数值都超过了普通绿叶菜比如菠菜的2.9克。豆类和菌菇类含有植物蛋白的必需氨基酸比例更均衡，比如毛豆的氨基酸评分是91分，接近鸡蛋的100分。而且这些蔬菜都是当季食材，价格实惠，比如现在菜市场毛豆2块钱一把，够吃两顿。另外像豌豆、毛豆都是豆科植物，种子发育过程中会储存大量蛋白质，就像我们小时候吃的蚕豆、黄豆一样。菌菇类比如香菇含有18种氨基酸，其中8种是人体必需的，所以营养价值更高。不过要注意烹饪时间，比如毛豆煮太久会流失蛋白质，应该带壳快炒保留营养。