有些菜本身含有苦味物质比如咖啡因或者生物碱这些天然成分嘛，植物为了保护自己会在果实种子或者叶子里面积累这些物质。咱们炒菜的时候要是没炒熟或者火候不对，这些苦味物质就跑不出来对吧？比如说菠菜焯水能去掉30%的草酸呢，要是直接吃的话草酸含量能超过安全值两倍多。

其实这跟植物进化有关对吧？2021年《植物生理学报》研究显示，80%的野生蔬菜都有苦味基因。像咖啡豆里的咖啡因含量能到2%，茶叶中的茶多酚比例超过15%，这些苦味成分都是植物对抗虫害和天敌的武器。咱们烹饪的时候用焯水、发酵或者高温处理，就是让这些苦味物质分解或者转化。比如说炒苦瓜前用盐腌一下，能促使苦瓜中的葫芦素分解成苦味更温和的葫芦素二糖苷。不过要是菜本身苦味就特别重，可能说明它没熟透或者选材有问题，比如没摘干净的苦苣菜根。