木耳熟了要看三样：颜色全变黑褐、嚼起来没硬芯、泡发后软塌不回缩。煮了15分钟，看颜色变深，尝一尝能咬断不费劲，倒出来捞着不粘筷子就算熟透。要是泡发后还硬邦邦，煮了半小时还是像纸片，那得换新木耳。

熟透的木耳是泡发后吸水膨胀到原体积6-8倍，煮15分钟多酚氧化酶把单宁酸氧化完，这时候颜色最深，口感最滑嫩。数据说新鲜木耳泡发后吸水率约300%，煮10分钟膨胀到250%，再煮5分钟就稳定在220%左右。要是煮不够时间，残留的鞣酸会让人嚼着发苦，像吃烧焦的树皮。模拟效果：煮了十五分钟，颜色就全变深了，尝起来能咬断不费劲，捞出来不粘筷子就算熟透。要是泡发后还硬邦邦，煮了半小时还是像纸片，那得换新木耳。熟透的木耳吸水膨胀到原体积六到八倍，煮十五分钟多酚氧化酶把单宁酸氧化完，这时候颜色最深，口感最滑嫩。数据说泡发后吸水率约三百%，煮十分钟膨胀到二百五，再煮五分钟稳定在二百二左右。煮不够时间残留鞣酸会发苦，像吃烧焦的树皮。