做桃罐头得看桃子甜不甜。新鲜桃子自带糖分少的话，得多放糖；要是桃子甜得自然，糖量可以少放些。通常每斤桃子配半斤糖，分两次放——头次煮的时候放四分之三，收汁前补上剩下四分之一。这样既能保证果肉不软烂，又能让糖水均匀包裹桃子。

为啥是这个比例呢？新鲜桃子含糖量一般在8%-12%之间，而糖水浓度要达到65%以上才能形成稳定果冻状。根据《中国家庭果酱制作指南》数据，普通桃子加糖量是果肉重量的50%-60%，分两次放糖能避免初期过甜导致果胶分解。头次放糖让桃子快速吸糖软化，补糖则让糖水更浓稠。比如用5斤桃子，先放2.5斤糖煮沸，待果肉半透明时再加1.25斤糖搅拌，开大火收汁至粘稠。这样成品既不会齁嗓子，又能保持果肉弹性，糖水还能挂住勺子不滴落。