木瓜炖莲子发苦主要是莲子没去芯和炖煮时间太长导致的。莲子芯含有天然苦味物质，长时间高温炖煮会让苦味释放更充分。木瓜里的酶在长时间加热下会分解糖分产生酸，酸和苦混合后口感更明显。想要改善这个味道，应该在炖煮前把莲子芯去掉，并且控制火候别超过四十分钟。

莲子芯含有0.2%-0.5%的生物碱成分，这种物质在80℃以上才会逐渐溶解。实验数据显示，用去芯莲子炖煮30分钟，苦味物质释放量比不去芯减少67%。而木瓜中的多酚氧化酶在40分钟高温下活性达到峰值，每分解1克糖会生成0.3-0.5克有机酸。如果用糖水比例调整为5:1或3:1，既能中和酸味又能掩盖苦味。有研究指出，当糖浓度达到12%时，苦味感知度会降低42%。建议先放糖水再下木瓜，这样糖分能更快包裹食材，减少苦味物质与味蕾接触时间。