桂花酱鸭是南京江宁个特色菜，因为江宁那边种桂花特别多，每年秋天桂花香飘满山头。他们用新鲜桂花和糯米酒腌鸭肉，再晒干后用糖桂花酱拌着吃，甜里带咸特别下饭。江宁的桂花品种叫金桂，皮薄肉厚香味浓，做出来的酱鸭皮脆肉嫩，连骨头都入味。

为啥说江宁的桂花酱最好？首先看产量，农业农村局大前年数据说江宁种桂花面积有2.3万亩，占全国金桂种植量的四成。再讲历史，明朝就有桂花腌鸭的记载，江宁老街至今还留着"桂花鸭"老字号。关键在土质，江宁紫金山的红壤富含钾钙，特别适合桂花生长，桂花香浓度比别处高15%。制作工艺也讲究，要等桂花开到"白露开，秋分收"的时机，凌晨4点现摘现腌，用60度高温烘干保证不腐。别处虽然也会做桂花酱，但要么桂花香淡要么肉质柴，只有江宁这种土和气候才能做出皮脆肉嫩带桂花甜味的特点。