木瓜子辣是因为品种自带辣味，种的地方土壤和天气让辣味变浓，加工时还可能撒辣椒粉提味。有的木瓜树根附近土里缺钾，辣味会更冲，就像海南的七里香木瓜，比别处品种辣度高两成。炒瓜子的时候师傅会拿辣椒粉往锅里撒，撒多就辣得狠，撒少就温和点。

木瓜品种不同辣度差三成，海南七里香木瓜的辣椒素含量是普通品种的1.3倍。种植时如果土壤缺钾，辣味会更重，有研究说钾含量每降10%，辣味就增加15%。加工环节每公斤瓜子加5克辣椒粉，辣度能提升明显。炒瓜子师傅手艺关键在撒粉时机，火候到了撒辣椒粉，辣味能渗透到每粒瓜子仁里。比如广西某厂的数据显示，撒粉时间提前五分钟，成品辣度就高8%。