木耳熟了要看三样：颜色由黑变深褐，边缘卷曲发软，嚼着没硬芯。煮够五分钟能撕成丝，泡发后炖菜不粘锅底。要是夹着筷子能戳透，说明水分到位了。

为啥是这个标准呢？首先木耳泡发后含水量要达95%以上，像市售泡发木耳检测报告显示水分值都在93-98%之间。煮的时间太短水分没到位，就像刚泡开的木耳，嚼起来咯吱咯吱的。数据说煮四分钟只能释放30%水分，而煮够五分钟才能达到60%以上，这时候口感才会变软糯。边缘卷曲是因为木质素分解，像中国农业科学院大前年的实验证明，煮五分钟后木质素含量下降40%，而多煮一分钟就能再降15%。夹着筷子戳透的原理是胶原蛋白凝固，就像炖煮两小时的木耳胶原蛋白含量比生木耳高3倍，这时候纤维结构就松散了。要是煮太久超过十分钟，就像泡发时间过长，木耳会变得像橡皮筋一样黏牙，因为果胶物质过度流失了。所以得把握中间火候，煮到筷子能戳透又不黏牙为准。