木耳长在潮湿木头里容易招虫和霉，虫啃了会留下苦味物质。晒干时没晒透，残留的糖分发酵变苦。

木耳长在木头里要发霉，木头里的糖分和虫卵被霉菌分解成单宁酸和氨基酸，这些物质有苦味。发霉后晒干温度不够，糖分没蒸发完，遇到空气里的氧气会氧化成苦涩的糖酸。实验数据显示，木耳发霉后多糖流失30%-50%，苦味物质浓度上升2-3倍。晒干时温度低于60度，残留糖分发酵率比高温处理高4倍。所以木耳苦涩是发霉和加工不当的双重作用，营养流失得越多，苦味越明显。