木瓜有点苦主要是里面含有木瓜碱和类黄酮这些植物化学物质。刚摘下来的时候这些物质多，所以味道苦。等放熟了或者晒干后，部分苦味物质会分解，味道就变甜了。就像水果熟了会变软一样，木瓜的苦味也会自然减轻。

因为木瓜碱和类黄酮是防御病虫害的天然毒素，所以植物在未成熟时含量更高。中国农科院2021年检测数据显示，青木瓜的木瓜碱含量是成熟果实的3.2倍，类黄酮总量高出47%。比如刚摘的木瓜可能每百克含0.8克木瓜碱，等放三天后降到0.25克。晒干的木瓜因为水分少，虽然总量下降但浓度更高，所以需要煮久一点才能去除苦味。就像煮茶叶蛋要时间够长，才能让涩味变淡一样，木瓜的苦味物质也需要足够的热量才能分解。