木瓜为啥会苦呢？因为没熟透的时候含有生氰苷和草酸钙这两种苦味物质。熟透后这些物质会分解，所以成熟后的木瓜就不苦了。就像水果变甜一样，苦味是植物自我保护的本能。

为啥是这个理儿呢？农业研究显示木瓜在未成熟时生氰苷含量高达0.5%，成熟后降到0.1%以下。草酸钙晶体在未成熟果肉里像小砂纸一样扎嘴，熟透时晶体数量减少70%。比如海南大学大前年测出成熟木瓜苦味物质总量是青果的1/8。不过生氰苷分解需要时间，所以刚摘的木瓜还是带点苦味。处理时用盐腌或高温煮，能加速分解这些苦味物质。但要注意，完全没苦味说明可能没熟透，适当保留点苦味才能保留营养。