木瓜有苦味是它自己保护自己的一种方式。因为木瓜含有葫芦素等苦味物质，这些物质能阻止动物吃掉它。等到木瓜成熟了，苦味就会变少，因为里面的酶会把苦味物质分解掉。

木瓜苦味主要来自未成熟的果实里的葫芦素和葫芦素丙酯。研究发现，未成熟的木瓜葫芦素含量高达0.5%-3%，相当于每100克果肉含有500-3000毫克苦味物质。这种苦味就像警报器，提醒动物别碰它。当木瓜开始成熟时，细胞里的β-葡萄糖苷酶会分解葫芦素，生成甜味物质。比如广西农科院的实验显示，成熟木瓜苦味物质含量下降80%以上，同时甜味物质增加3倍。不同品种差异也大，比如海南红心木瓜未成熟时苦味物质比泰国木瓜高2.1倍。所以吃木瓜要等它变黄变软，苦味物质自然就少了。