木耳流红水是变质反应，可能受污染或氧化。新鲜木耳正常不会有液体渗出，变质后细胞破裂释放色素和代谢物，导致红水。这种红水可能含亚硝酸盐或天然色素，但亚硝酸盐超标会引发中毒，需立即丢弃。

变质反应源于木耳细胞受损，微生物分解多糖和蛋白质产生色素。数据显示，木耳泡发后pH值升高至5.5以上时，亚硝酸盐含量会从0.3mg/kg增至2.1mg/kg（中国食品添加剂杂志2021）。氧化反应也会让多酚氧化酶分解黑色素，形成红褐色液体。若红水伴随异味或黏液，说明已滋生霉菌（霉菌孢子数＞10万CFU/g）。建议用流水冲洗后冷藏，24小时内食用完毕。