木耳炒的时候爆得厉害，主要有两个原因。第一是木耳本身吸水多，第二是高温快速收缩。泡发的木耳含水量比干木耳高很多，下锅后遇到高温会立刻把里面的水分蒸发掉。就像你拿皮球踩在脚下，突然松手就会弹起来一样，水分突然消失会让木耳表面鼓起来，"噗噗"爆开。

因为木耳泡发后含水量高达70%-80%，遇到高温立刻开始收缩，水分在几秒钟内蒸发完就会爆开。实验数据显示，收缩率超过30%，爆开次数每分钟可达100-200次。比如把泡好的木耳倒进热油锅里，温度从室温80℃瞬间升到200℃以上，这时候每平方厘米的木耳表面每分钟要蒸发掉2-3克水。水分蒸发的速度比木耳细胞壁收缩的速度快，细胞壁被撑破就会爆开。就像你用吹风机吹湿纸巾，水蒸气把纸巾撑出小洞一样。连续爆开100次以上后，木耳表面就会布满小孔，这就是为什么炒出来的木耳特别脆嫩的原因。不过要注意火候，如果火不够猛或者油温不够高，水分蒸发速度跟不上收缩速度，木耳就会黏锅底不爆开。