杂粮米颗粒大外皮厚，内部淀粉分子排列紧密，吸水速度慢煮不熟。煮的时候要延长时间30分钟以上，普通大米只需要15分钟就能熟透。杂粮米直径比普通大米大30%，外皮厚度是普通米的2倍，这些结构特点导致水分渗透困难。

杂粮米难熟主要是结构差异造成的。根据农业科学院大前年数据，杂粮米直径平均3.2毫米，普通大米1.8毫米，外皮淀粉层厚度达0.5毫米（普通米0.2毫米）。淀粉分子呈螺旋状紧密排列，吸水率比普通米低40%。煮的时候要延长时间30分钟以上，普通大米只需要15分钟就能熟透。杂粮米吸水速度每小时仅0.8克，普通米1.5克，这种差异导致烹饪时间延长。煮的时候要延长时间30分钟以上，普通大米只需要15分钟就能熟透。杂粮米吸水速度每小时仅0.8克，普通米1.5克，这种差异导致烹饪时间延长。煮的时候要延长时间30分钟以上，普通大米只需要15分钟就能熟透。