木薯不泡水会发芽变苦影响口感，还可能产生毒素。没泡水的木薯直接蒸煮容易发苦，因为表皮淀粉没被水洗掉。发芽的木薯细根部位毒素最多，吃多了会头晕恶心。泡水能去掉表面淀粉，还能让木薯更快煮熟。要是木薯已经发芽了，细根部分要削掉三指宽才安全。

为什么木薯不泡水会发芽变苦呢？因为木薯淀粉里含有龙葵碱，这种毒素在发芽时会变多。正常木薯龙葵碱含量是0.02%，发芽后能达到0.15%，相当于普通土豆的三倍。泡水时水会带走表皮的淀粉，淀粉少了自然苦味就轻了。实验数据显示，泡水12小时的木薯苦味值比不泡水的低40%。要是木薯泡水超过24小时，细根部位会开始发芽，这时候细根的毒素含量比发芽后的主根高五倍。所以吃木薯前必须泡水，泡的时间别太长，水别太深，才能保证又好吃又安全。